モラキュリーガストロノミーfromインディア
バンコクではいつもカオサンロードに泊まっていた僕ですが

今は都会のど真ん中、サイアムスクエア近くのソイカセムソンに宿泊しています

カオサンの宿に比べて若干値ははりますが

空港や鉄道駅へのアクセスはいいし

何より近代的な建物やデパートが密集したこのエリアは

カオサンとはまた違った面白みがあります

研修先のレストランは宿から徒歩30分

各国大使館や上品な雰囲気のホテルがたち並ぶエリアにあります






旅での研修先を選ぶにあたって参考にしているのが世界のベストレストラン50

その投票権を持つのは世界各国のシェフ、食の評論家、レストランオーナーなどで、

毎年4月末に発表されるそのランキングは

今ではミシュランよりも高い注目を集めています(多分)

ちなみに研修先のGaggan Anandは世界66位 

アジア地区10位 タイでは2位というランキングです






料理はどんな感じかというと「現代的モラキュリーガストロノミーインド料理」という

何ともわかりにくいジャンルになりますが

簡単に言えば科学的な分析、アプローチからのインド料理

いや、難しいねやっぱり









全12皿で構成されるコース料理

アミューズから前菜、あとデザートはかなり現代的

後半に登場するカレー、ナンは普通なんだけど(味は僕の人生でNO1カレーでした)

具材の肉や魚はスパイスでマリネしてオイルと共に真空パック

60℃に設定した湯煎に放り込み

ちょうど今火が入りましたっていう温度までもっていって

下のタンドリーで表面を炙って提供(メイラード反応)








そんでこの一週間、僕はここで何してたかといいますと

皆さん本当に親切で、毎日好きなポジションで仕事をさせてもらい

アイスつくったり、魚焼いたり、ナンつくって焼いたり、カレー教えてもらったり

スパイスは複雑でしたが勉強になりました

味も複雑で重厚。うまい。でもやっぱり辛いのは少し苦手でした




二人が僕のお師匠さんです



そんでなんか色々食べさせてもらいました

営業中に「オーダー通ってないのに何か焼いてるなー」と思ったら

「テイスト」と言って子羊くれたり

「あれ、あのカレーどこのテーブルのだ?」と思ってたら

「テイスト」って言ってカレーくれたり

研修終わったら次の日にディナー食べる予定だったけど

結局研修中(営業時間中)に全メニュー食べちゃったので

もうおなかいっぱいです。

そのぶんお金うきました。















みんなとてもやさしく親切でとてもよい環境での研修でした

エルブジに代表される科学的アプローチからの料理学

「料理は科学じゃないでしょ」って意見もあると思うし

これって良い面もあれば悪い面もあると思います

でも 知ってて損はない

色々知った上で、そこから選びとっていけばいいのだと思います

って感じのバンコクレストラン研修終了!

なんか旅っていうより生活してた感じです

今日からまた旅の中へ

明日からインド、ネパールへ向かいます。。。。






スーパーハイブリッドインド料理 in タイランド
旅に出て一ヶ月が過ぎました

旅なんてそんなもんなのでしょうが結構いきあたりばったりで

気がつけばかなりのハイスピードで東南アジアを走り抜けました

そして今はバンコクに滞在中 この旅で最初のレストラン研修です

数年前、世界で最もテーブルにつくのが難しいレストランと言われたスペインのエルブジ

そのエルブジ出身のインド人シェフのお店です。。。




エルブジ出身のインド人 果たして一体どんな料理をつくるんだろう?というところに興味が湧き、「ちょっと研修させてくださいと」メールを送ってみたのが4ヶ月前

すぐに「ラーメンをつくってくれるならいいよ」と返信があり、「じゃあつくります」というやりとりから今回の研修となりました






最近、昼の営業をやめて夜営業のみに切り替えたらしく

出勤時間は昼2時。夜の11時にはみんな帰っちゃうので実働9時間

日本で働いてた時は18時間くらいだったのでほんとに半分の時間です

客数は一日50名程度で毎晩満席

でも厨房の雰囲気はタイだからかインド人が4人いるからか、かなりゆる〜い感じで

まだオーダー出終わってない時間にタイ人のジブが突然インスタントラーメンをつくりだしたりして

ヒデもどう?おいしいでしょ?みたいな感じで僕のぶんも作ってくれたり

まだ営業中なんだけどな〜と思いつつ、でもこれがタイノリ、インドノリなのかもしれない






厨房はどんな感じかっていうと、さすがエルブジ出身って感じ

機材もテクスチャー材も圧巻の品揃え




蛇口からでる液体窒素でアイスクリームまで作れちゃいます



アルバイトのおばちゃんが本気で液体窒素使ったり、テクスチャー材で泡をつくったりしてるのが面白かったです





そんで昨日はシェフのギャガンとスペイン人のセルジの三人でジャパニーズマーケットへ買い物に行きました

セルジは15歳から料理を初めて、彼もエルブジ出身

まだ22歳だけど料理人歴は僕と同じです



ギャガンもセルジも日本食材の使い方にとても興味があるらしく

抹茶、きな粉、米粉、しょうゆ、味噌などなど買い漁りました



セルジは日本のお菓子にとても興味があるようです

「アメージング」を連発してました


今日も2時から出勤。味噌ラーメンをつくらなければいけません。

続きはまた次回。。。